Три гастрономических символа России, которые изобрели воронежцы
Почему в Воронеже едят окрошку на белом квасе, как появились манная каша и кабачковая икра – об этом жители и гости Воронежской области могут узнать, познакомившись с гастрономическим проектом «КУБ». До 1 ноября в рамках фестиваля воронежские рестораны будут подавать блюда высокой кухни, сделанные из локальных продуктов.
А на минувшей неделе состоялась презентация гастрономического путеводителя, в который вошли исторические и современные исследования местной кулинарии, а также рецепты блюд от известных воронежцев, сообщает сетевое издание Интернет ТВ «Губерния». Эталон плодородия По словам автора и идейного вдохновителя проекта Данила Навоева, замысел зародился вокруг исторического символа – куба воронежского чернозёма, представленного в 1889 году на Всемирной выставке в Париже.
Этот куб, привезённый из Панинского района Воронежской области, стал признанным эталоном плодородия. – Мы познакомились с Данилом, который сказал, что хочет сделать книгу о современных гастрономических устремлениях Воронежа и области, объединив их с историей местной кухни. Данил собрал всё, что я «накопал» в архивах и других источниках, – рассказывает краевед Владимир Елецких.
Царская каша По словам Данила Навоева, гастрономия нашего региона не ограничивается только ресторанами. Это и крупные сельскохозяйственные холдинги, и пекарные и кондитерские производства. – У нас огромное количество компаний от больших «миллиардных» до небольших ремесленных, которые работают на благо региона. Мы совместили в книге путь от поля до тарелки, – подчёркивает Данил Навоев.
Гастрономические исследования, вошедшие в книгу, доказывают: Воронежская земля подарила стране блюда, знакомые каждому с детства. Так, окрошка занимает особое место на воронежском столе. Освежающий белый хлебный квас с кислинкой исторически был популярнее сладкого красного кваса и служил основой летнего рациона местных крестьян.
Но уникальность воронежской окрошки не только в белом квасе: в разных районах в неё добавляют отварную или жареную картошку, а где-то даже заправку из солёного сала. Воронеж также по праву носит гордое звание родины манной каши. По одной из легенд, во времена Петра I, строившего в Воронеже флот, царский кашевар переборщил с водой, заваривая крупу.
На свой страх и риск он подал монарху разварившуюся «размазню», но Пётр I пришёл в восторг, воскликнув: «Просто манна небесная по вкусу!» По другой легенде, царя угостил манной кашей на молоке со сливочным маслом местный мельник Остап, соорудивший парусную мельницу на горе у крепости. Икра «заморская» Ещё один культовый продукт Черноземья – кабачковая икра.
В начале XX века житель села Репное придумал перерабатывать богатый урожай неприхотливых кабачков, уваривая их в огромных чанах и запечатывая в жестяные банки. Этот деликатес быстро завоевал популярность и поставлялся в лучшие рестораны Москвы. Кстати, кабачки и баклажаны появились в наших краях только в XIX веке. Семена завозили из Османской империи и Греции. Овощ долгое время считался «заморским».
В советское время сделанная из него экзотическая закуска стала общедоступной и массовой. Кроме того, воронежская земля подарила стране подсолнечное масло, впервые выжатое крепостным крестьянином Данилом Бокаревым в Алексеевке в 1829 году, и сушёные овощи помещика Лукина из Новоуглянки – прообраз современных чипсов. Вкус чернозёма Книга «Куб Земли» стала основой для городского гастрономического фестиваля, который уже стартовал и продлится в Воронеже до 1 ноября.
– Наша задача – показать гостям и жителям города качественный продукт, который производят в Воронежской области, и то, как он может быть раскрыт нашими шеф-поварами в современной гастрономии, – объясняет Данил Навоев. – Однако мы не ограничиваемся только русской кухней. Привязка идёт к происхождению продукта – где-то, например, подают ролл из воронежского осетра. В нашем фестивале участвуют 24 ресторана, и каждый предлагает своё сет-меню.
А во всех ресторанах подаётся десерт «Чернозём» – то, как его видит каждый шеф-повар. Гости смогут попробовать и выбрать своих фаворитов. В фестивале участвуют: ресторан «1586», кофейня Temple Special, рестораны Bar Luskoni и Belgium, бистро «Ботаника», рестораны «Гармошка», «Грабли».
«Груши и Яблоки» и Just, бистро «Ешь мясо», бар «Neo_Рюмочная Зюзя», ресторан «КАННЫ», кафе «Лизонька, ты где?», рестораны «МОСКВА», «Олень», «Поляна», «Сеновал», «Современники» и «Сосисочная Культурно Коротко», руин-паб «Тайная улица», ресторан «Тулиновъ Дом», гастро-паб «Чёрная река», рестораны «Эль Чико» и «Энсо».
Просто и со вкусом Рецепты известных воронежцев Запечённый донской судак от губернатора Александра Гусева Ингредиенты : судак (стейки или филе) – 500–700 г, лимон – 1/2 шт., лук репчатый – 1 шт., сливочное масло – 30–40 г, с соль, чёрный перец – по вкусу, зелень (укроп, петрушка) – пара веточек, растительное масло. Приготовление : Рыбу вымыть, обсушить и нарезать на порционные куски, посолить и поперчить.
На кусок фольги, слегка смазанный растительным маслом, выложить колечки лука, сверху – стейк судака, дольку лимона, веточку зелени и кусочек сливочного масла. Плотно запечатать герметичный конверт. Запекать в разогретой до 190–200°C духовке 20–25 минут. Перед подачей дать постоять 5 минут.
Наваристый воронежский борщ от Алексея Гордеева Ингредиенты : свиное сало (свежее или солёное) – 200 г, свёкла – 2 шт., э морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., капуста белокочанная – 1 кг, картофель – 4 шт., фасоль (сухая или консервированная) – 1 стакан, томатная паста – 2 ст. л., мука пшеничная – 1 ст. л., сметана – 250 г, лавровый лист, соль, перец по вкусу, вода – 2,5–3 л. Приготовление : Нарезать сало и вытопить жир на сковороде.
На получившемся жиру обжарить лук, морковь и свёклу. Посыпать овощи мукой, прогреть 1–2 минуты, добавить томатную пасту и тушить ещё 3 минуты. В кастрюлю переложить заправку, добавить нашинкованную капусту, кубики картофеля и горячую воду. Посолить, поперчить, добавить фасоль и лавровый лист, варить 20–30 минут (если фасоль сухая, время приготовления может быть увеличено). Дать борщу настояться под крышкой не менее 30 минут. Подавать со сметаной и румяными шкварками.